จุดเริ่มต้นของครัวปะ-หยัด

อภิชาติ(พี่ตั้ม) – สาสุนีย์(พี่น้ำ) พีระประสมพงศ์  เจ้าของร้านครัวปะ-หยัดได้เล่าให้ฟังก่อนที่จะมาทำธุรกิจร้านอาหารก่อนหน้านี้ในช่วงที่ราคายางบูมมากได้ทำธุรกิจรับซื้อน้ำยางคิดว่านี่แหละน่าจะเป็นธุรกิจที่พาไปให้ทั้งคู่ประสบความสำเร็จได้ แต่แล้วก็ไม่เป็นดั่งใจหวัง จนกระทั่งถึงช่วงวิกฤตราคายางตกต่ำกำไรของธุรกิจที่ทำอยู่เริ่มลดเหลือน้อยจนแทบขาดทุน ทั้งคู่จึงเริ่มมองหาธุรกิจตัวอื่นเสริมเพื่อมาเสริม ไม่ว่าจะเปิดร้านนม และขายหมูปิ้ง(ทำที่สะเดา) ล้วนทำมาหมดแล้วแต่ก็ยังไม่ประสบความสำเร็จเท่าที่ควร จึงเริ่มมองหาธุรกิจใหม่ๆใกล้ตัวที่ตัวเองชอบและทำได้ จึงมาหาสิ่งรอบตัวและความชอบ !! พี่ตั้มและพี่น้ำได้เล่าให้ฟังต่อว่าทั้งคู่ชอบไปตระเวนชิมอาหารตามร้านต่างๆ ก็เลยมีความคิดที่ว่าอยากจะเปิดร้านอาหารเป็นของตัวเองบ้าง

อยากเปิดร้านอาหารแต่ทำอาหารไม่เป็น!!

พี่ตั้มเล่าต่อว่า ด้วยความที่มองเห็นช่องธุรกิจร้านอาหารตามสั่งน่าจะเป็นธุรกิจที่ใช่เพราะชอบกินเป็นชีวิตจิตใจคราวนี้อยากจะพลิกมาลองทำดูบ้าง จึงได้ไปขอฝึกทำอาหารกับทางคุณอา โดยใช้เวลาว่างหลังจากเลิกจากงานที่ทำอยู่ไปฝึกจนถึงค่ำๆทุกวัน จนกระทั่งเวลา 3 เดือน!! จึงตัดสินใจมองหาทำเลและพร้อมที่จะเปิดร้านอาหาร และเริ่มลงมือแต่งร้านพร้อมจะเปิดทันทีโดยในช่วงแรกที่เปิดนั้นพี่ตั้มและพี่น้ำยังคงทำธุรกิจรับซื้อน้ำยางไปด้วยเรียกได้ว่าไปกลับสะเดาทุกวัน

มีอุปสรรคตั้งแต่ยังไม่เปิดร้านกันเลย

พี่ตั้มและพี่น้ำเล่าต่อว่า หลังจากที่แต่งร้านเตรียมตัวเปิดร้านเสร็จ ก่อนถึงวันเปิดร้านได้เพียง 2 วัน!! ไฟไหม้ร้าน โชคยังดีที่ไหม้เฉพาะด้านล่างแต่ของที่ตกแต่งมาเสียหายหมดจึงต้องเลื่อนและทำใหม่ทั้งหมด จนได้มาเปิดร้านอีกครั้งนึงดูเหมือนปัญหาจนเริ่มหมดไปแต่ก็ยังไม่เป็นอย่างที่คิดเปิดได้ช่วงแรกๆฝนตกหนัก หลังคารั่วน้ำซึม(ซึ่งก่อนหน้าไม่รู้ว่าบ้านมีช่องโหว่ตรงไหนบ้างเพราะเป็นบ้านเช่า)ไหลลงจนท่วมห้องและไหลลงมาเรื่อยๆจนไฟช๊อตเครื่องใช้ไฟฟ้าและระบบไฟช๊อตทั้งร้าน ปิดปรับปรุง!! ทำบุญร้านครั้งใหญ่ ทุกอย่างค่อยๆดีขึ้นเรื่อยๆ

อุปสรรคเริ่มหมดไปปัญหาร้านอาหารเริ่มมีมา!!

พี่ตั้มและพี่น้ำได้เล่าต่อ ด้วยที่เพิ่งเปิดร้านอาหารแรกๆเจอปัญหาหลากหลยมากมายเลย ไม่ว่าจะเป็นของไม่สด เพราะคาดเดาไม่ถูกในช่วงแรกว่าจำนวนลูกค้าจะมากหรือจะน้อยในแต่ละวัน ทำให้เราสต๊อกเผื่อไว้เยอะเกินของจึงไม่หมดก็ตัดสินใจทิ้งไปเพราะถ้านำของไม่สดมาขายต่อไปก็จะทำให้เสียชื่อร้าน ส่วนอีกปัญหาร้านก็หนีไม่พ้นเรื่อง บุคลากร ที่อยากจะหาคนเป็นงานจริงๆมียากมากและเข้าออกบ่อย การแก้ปัญหาก็คือ การฝึกคนนึงให้ทำเป็นทุกตำแหน่งเพื่อที่จะได้เวียนสลับกันไปได้ ในส่วนของสูตรก็ยังคงที่เพราะเราเป็นคนกำหนดให้ตายตัว เล่าต่อทิ้งท้ายว่ากว่าร้านจะลงตัวและมีกำไรสุทธิก็ปาเข้าไปถึงเดือนที่ 6 เลย ไม่ว่าจะเป็นเรื่องวัตถุดิบช่วงแรกที่ต้องทิ้งไปและนำเงินมาปรับปรุงร้านตลอดจนลงตัว!!

ทำยังไงร้านถึงมีคนรู้จักเร็วมากครับ 

พี่ทั้งคู่เรียนจบการตลาดมาจึงได้นำเทคนิคที่เรียนมาปรับใช้กับทางร้าน แต่ที่ขาดไม่ได้เลยคือ Social Network ที่ในยุคสมัยนี้ใครๆก็คงต้องก้มหน้าก้มตาเล่นมือถือและเพื่อนๆเขาก็เล่นเช่นกัน ครัวปะ-หยัด จึงมีโปรโมชั่นเช็คอิน ลด 5% ทำยาวนานตลอดทั้งปีเลย จนคนเริ่มพูดถึงกันปากต่อปากมากขึ้นครับ ป้จจุบันครัว ปะ-หยัดเปิดมาได้ 2 ปีกว่าแล้ว

จุดเด่นของร้านครัวปะ-หยัด

• เน้นอาหารออกเร็วเพราะว่าที่ร้านมีหน้าเตาถึง 4 ตำแหน่ง อาหารออกเร็วแน่นอน
• บรรยากาศที่ดีกว่า สะอาดกว่า สว่างกว่า นำจุดอ่อนร้านอื่นมาปรับเป็นจุดแข็งร้านเรา ทำให้ตอบโจทย์ลูกค้า สังเกตุพฤติกรรมลูกค้า

เป้าหมายของทางร้าน

• อยากจะขยายร้านเพิ่มเติมเพื่อรับรองลูกค้าให้ได้มากขึ้น
• ขยายกลุ่มลูกค้าให้กว้างขึ้นกว่าเดิม

ข้อคิดดีๆจากวัยรุ่นไฟแรง 

• ความพร้อม อย่ารอให้เราพร้อม อยากทำอะไรต้อง ทำทันที เริ่มเลย ถ้าไม่เริ่มก็คงไม่รู้ว่าเราขาดอะไร ค่อยๆทำและแก้ไปทีละจุด อย่ารอ อย่าเดี๋ยว อย่าอ้าง
• เปิดใจ รับฟังข้อคิดเห็นจากลูกค้า พร้อมนำมาปรับใช้ อย่าบอกว่าเรากินแล้วเราอร่อย เราขายให้ลูกค้ากิน ถ้าอร่อยเองก็กินคนเดียว
• สำหรับคนที่จะทำธุรกิจใหม่ ต้องมีความเชื่อ ความอดทน เชื่อมั่นในตัวเอง แล้วจะเป็นแรงผลักดันให้เราไปถึงฝัน

คุยกับคุณตั้มและคุณน้ำมาพอสมควรเลยถือว่าได้อะไรมาเยอะมาก ปัจจุบันทั้งคู่ปิดร้านรับซื้อน้ำยางและมาทำร้านอาหารแบบเต็มเวลาแล้ว อุปสรรค์มีไว้ให้ฝ่าฟัน ท้อได้ ล้มได้ แต่รีบลุกขึ้นมาสู้ใหม่ ถ้าไม่อดทน ก็คงไม่ประสบความสำเร็จเหมือนที่ทั้งคู่เป็นครับ ลองนำไปปรับใช้กันครับ

จุดเริ่มต้นของร้านอาหารคุณตั้ม 

คุณภูกิจ โชคอะวะภาค หรือ คุณตั้ม ได้เล่าว่าร้านอาหารร้านคุณตั้มเป็นธุรกิจร้านอาหารร้านแรกเลยที่เข้ามาทำ ตอนนี้ก็เปิดมาได้ปีกว่าๆแล้วครับ ก่อนหน้านี้เป็นมนุษย์เงินเดือนก็คือเป็นเซลล์ขายรถ ขายอยู่10กว่าปีแล้วรู้สึกเบื่อๆกับความจำเจเดิมๆในอาชีพ อยากเป็นเจ้าของธุรกิจ อยากมีธุรกิจเป็นของตัวเองเลยตัดสินใจลาออกในวงการเซลล์ คุณตั้ม เล่าต่อมาว่าไม่ได้มีความรู้เรื่องอาหารแต่อย่างใดเลยเป็นเซลล์ขายรถที่ชอบหาความสุขให้ตนเองโดยการไปกิน ไปชิมตามร้านต่างๆ จนเกิดเป็นนิสัยชิมจนรู้ว่าแต่ละเมนู หัวใจหลักคืออะไร วัตถุดิบอะไรที่ต้องมีในเมนูนี้บ้าง แต่ก็เข้าครัวไม่เป็นครับ

แล้วยากมั้ยครับกว่าจะมาเป็นร้านคุณตั้ม ?

หลังจากลาออกจากงานประจำก็ตัดสินใจว่าต้องเป็นเจ้าของกิจการนี่หละ ช่างใจอยู่สักพักระหว่างเปิดคาร์แคร์ ประดับยนต์ ที่มีความรู้เยอะมีพื้นฐานมาตลอด 10ปี กับเปิดร้านอาหารที่ไม่มีพื้นฐานเลยแค่อาศัยว่าชอบไปกิน ขับรถตระเวนหาไอเดียเรื่อยๆ เจอทำเลดีๆหลายร้านแต่ไม่ได้เลือก จนมาเจอร้านนึงที่รู้สึกถูกชะตาผูกพันธ์ก็เลยติดต่อเพื่อขอเซ้งต่อทันทีเลย (ก่อนหน้านี้เป็นร้านอาหารเหมือนกัน)  และทำการปรับปรุงตกแต่งร้านทันที แต่พวกของตกแต่งด้านในก็พยายามใช้ของเก่าที่มีอยู่แล้ว เพื่อประหยัดค่าใช้จ่ายที่จะเกิดขึ้นครับ

ตกแต่งร้านเสร็จทำร้านเรียบร้อยพี่เริ่มยังไงครับ พี่ไม่มีความรู้ด้านอาหาร ?

เริ่มจากรับสมัครงานเปิดรับกุ๊กและพนักงานเลยครับ ก็คัดกันอยู่นานจนกว่าจะเจอคนที่ใช่และถูกชะตาสำหรับเราครับ ก็ทดลองกันอยู่สักพักนึงคิดค้นกันอยู่พักนึงให้คนนู้นชิมทีคนนี้ชิมที จนเหมือนว่าเริ่มจะลงตัวแล้วก็เลยกำหนดวันเปิดร้านเปิดบริการครับ

แล้วทำยังไงให้คนรู้จักร้านเราครับพี่ 

ช่วงแรกๆก็เชิญเพื่อนฝูงที่รู้จักก็แวะเวียนกันมา และก็มีการพูดกันต่อๆปากต่อปากให้เราครับ จากนั้นก็เน้นทำการตลาดครับ ทำการตลาดสำคัญมากร้านอาหารเปิดใหม่ปฎิเสธไม่ได้เลยว่าจะไม่ทำการตลาด การตลาดวิธีแรกที่ใช้ทำเลยก็คือปักป้ายครับ เป็นป้ายไวนิลแล้วก็ปักตามข้างทางต่างๆ ซึ่งลงทุนไปเยอะเหมือนกันแต่ป้ายอยู่ได้แค่ประมาณครึ่งเดือนก็จะถูกรื้อถอน ซึ่งก็ต้องมาลองคิดอีกทีว่าจะมีช่องทางไหนที่สามารถลดต้นทุนและทำให้เข้าถึงผู้คนได้มากยิ่งขึ้น ก็เลยมองถึงสื่อออนไลน์ โซเชียลเน็ตเวิร์ค(Facebook) ปฎิเสธไม่ได้เลยว่าทุกวันนี้คนแทบทุกคนมี สมาร์ทโฟนและใช้สมาร์ทโฟนทำแทบทุกอย่างในชีวิตประจำวันแล้ว ก็เลยเล็งเห็นว่าน่าจะคุ้มค่าแก่การทำออนไลน์ ก็เลยทำ Facebook Fanpage ของร้านขึ้นมาแล้วก็ซื้อ Ads.ของตัว Facebook ด้วยวิธี Boost Post ครับ วิธีนี้เป็นวิธีที่ใช้อยู่ทุกวันจนถึง ปัจจุบันเลยครับ เพราะข้อดีของการทำตลาดในออนไลน์ คือ

• ประหยัดงบประมาณ กว่าออฟไลน์มาก
• เข้าถึงคนได้เยอะกว่า คุณตั้มบอกว่าถ้าเทียบสัดส่วนออนไลน์กับออฟไลน์ ลูกค้าที่มาที่ร้านมาจากกลุ่มออนไลน์กว่า 80 % ครับ

ปัญหาในการทำร้านอาหารที่เคยเจอ ?

ปัญหาที่เจอที่ใหญ่ที่สุดก็คงจะเป็นช่วงแรก เพราะเราไม่เคยทำร้านอาหารมาเราไม่รู้ว่าปัญหาอะไรจะเกิดขึ้นบ้าง เราไม่มีโค๊ชไม่มีที่ปรึกษา ก็จะเป็นปัญหาเรื่องของคน ทั้งในครัวที่จู่ๆรสชาติก็ออกมาเพี้ยนจากหน้ามือเป็นหลังมือ รสชาติไม่นิ่ง ไม่มีความเป็นมาตรฐาน พนักงานก็หายไปจนเราต้องลงไปทำเองทุกอย่าง แต่เรื่องรสชาตินี่สำคัญมากพูดได้ว่าปัญหาครั้งนั้นทำให้ลูกค้าหายไปเกือบหมดร้านเกือบจะต้องปิดกิจการลงเลยครับ !!

แล้วแก้ปัญหายังไงครับ 

ตั้งสติครับ ทุกคนในโลกนี้ต้องเจอปัญหากันทั้งนั้นครับ ค่อยๆคิด ค่อยๆแก้ เปลี่ยนการจัดการการบริหารใหม่ทั้งหมดอะไรที่เราคิดว่าทำไปแล้วไม่ใช่ก็เปลี่ยนครับอย่าดันทุรัง เปลี่ยนทีมกุ๊กที่ร้านยกชุดและมีการตั้งวัดมาตรฐานอย่างชัดเจนมากยิ่งขึ้นครับ “ต้องขอขอบคุณลูกค้าด้วยครับที่หลายๆคนเข้ามาและให้คำแนะนำ พร้อมที่จะให้โอกาสร้านคุณตั้มใหม่อีกครั้งครับ ถ้าไม่มีคุณลูกค้าทุกคนร้านคุณตั้มคงจะมาไม่ถึงวันนี้ครับ”

แนวทางในอนาคต ของร้านคุณตั้ม

ในอนาคตที่มองไว้เลย อาจมีการขยายสาขาเพิ่มเติมเป็นสาขา 2 และมีความหลากหลายเพิ่มขึ้นครอบคลุมมากกว่าเดิม กว่าสาขานี้ครับ เพื่อให้ตอบโจทย์กลุ่มลูกค้ามากขึ้นครับ

ข้อสำคัญในการทำธุรกิจอาหารให้ประสบความสำเร็จจากคุณตั้ม 

• รสชาติอาหารต้องอร่อย เป็นสิ่งที่สำคัญสำหรับร้านอาหารที่ต้องมี
• การบริการ นึกง่ายๆครับ เราจะไปกินร้านอาหารสักร้านนึง เราต้องการอะไรจากเค้า ต้องการให้เค้าบริการยังไง ความใส่ใจ เทคแคร์ ดูแลยังไง นั้นแหละครับเอามาใช้กับลูกค้าที่เข้ามาใช้บริการ
• ร้านต้องสะอาด ต้องไม่มีแม้คราบสกปรก และขยะตกลงอยู่บนพื้น ถ้าบรรยากาศโดยรอบไม่สะอาด อรรถรสในการรับประทานอาหารลดลงแน่นอนอยู่แล้วครับ

ข้อคิดดีๆจากคุณตั้มในการจะเริ่มต้นทำร้านอาหารครับ 

• จะทำอะไรก็แล้วแต่ต้องทำด้วยความรัก รักในสิ่งที่ทำ โฟกัสกับสิ่งนั้นและพัฒนาอย่างต่อเนื่อง
• ไม่ว่าจะทำอะไรปัญหาทุกอย่างนั้นมีอยู่แล้วครับ อยู่ที่ว่าเราจะแกร่งพอรับมือกับมันแล้วแก้ไขผ่านพ้นมันไปได้รึเปล่า

ได้ข้อคิดมาพอสมควรเลยสำหรับบุคคลที่เริ่มทำร้านอาหารเป็นร้านแรก ก้าวข้ามผ่าน comfort zone ตัดสินใจลาออกจากงานประจำมาทำธุรกิจอาหาร ปัญหาที่คุณตั้มเจอ น่าจะเป็นข้อระวังให้หลายๆคนที่กำลังจะเริ่มต้นได้ครับและแนวคิดของคุณตั้มก็นำไปประยุกต์ใช้กับตัวเราได้เช่นกันครับ